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众所周知，酱香酒有一串神秘数字——12987，但这五个数字代表啥？还有很多朋友不了解。
恰巧最近后台有朋友问到12987是什么，今儿就写一篇12987小科普文，和大家伙儿一起细“品”酿酒工艺之妙。
12987是酱香酒古法酿酒工艺，具体指一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
这五个数字看起来简单，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。
酱酒的生产周期为一年，经历两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，整个过程历时一年。
TIPS：这里所说的一年并不是从酿酒到包装封瓶的时间。七轮次的基酒取酒完成后，至少要经历3年的窖存，才能进入勾调环节。勾调结束之后还要再次贮存半年到一年的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。
重阳时节，酱香酒开始第一轮下沙（投料）的环节，第一次投料需要一个月，结束后开始第二次投料，即糙沙环节。
第一次下沙投料量通常占总投料量的50%。重阳下沙之后，通过与配料混合，进行第一次蒸煮、摊凉拌曲、堆积发酵、入窖发酵，最终形成第一次发酵的酒醅。
第二次投料（糙沙），再次投入剩下的50%的高粱，与第一次投料发酵后形成的酒醅进行混合，重复此前的发酵步骤进行第二次发酵。
每年春夏季以后，茅台镇降雨量增大，赤水河畔的紫砂岩在山雨的冲刷下，流进赤水河，使得整个赤水河呈现出赤红色的壮观量象。河水浑浊，不能用来酿酒。
重阳节前后，气温下降、降雨量减少，赤水河又开始变得清澈甘甜，为一年中最佳状态。此时赤水河刚好满足重阳以后下沙、蒸煮所需的大量用水。
“沙”，就是制酒的主料——高粱，这个时节正好成熟，为酱香酒的酿造提供足够的原料。正宗的酱酒会选择茅台镇当地产的红缨子糯高粱，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，利于多轮次蒸煮。
端午开始制曲，历时半年储存发酵的曲药，此时也已熟透。
首次下沙（投料）清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，将糙沙混蒸后的醅料进行上甑烤酒，此为第三次蒸煮。
第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑烤酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
在两次投料之后，酱酒生产就不再额外投料了，只将酒醅反复蒸煮和发酵。
清蒸下沙时发酵一次，混蒸糙沙时发酵一次，熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中封窖发酵六次，共发酵八次。第七次取酒后丢糟，不再进行发酵。
第一次投料由于发酵不完全，并不取酒。第二次投料（糙沙）会产生少量酒，即“生沙酒”这是第一次取酒，生粮食味很重，不能用做轮次基酒。
此后的每一次蒸煮都会伴随着一轮次的取酒，共七次取酒。
七个轮次的基酒经分型贮存3年，再勾兑储放1年，然后检验包装出厂，前后至少需要5年的时间。
酱香酒的问世，天时、地利、人和缺一不可。吸天地之精华，酿传世之美酒。
南国农夫严格遵循12987古法酿造工艺，坚持好粮出好酒，弯下腰，扎根茅台 ……
——·我是南国农夫 ·我们在茅台镇酿酒·——
<做一瓶让老百姓都能喝得起的健康好酒！坚持好粮出好酒！>
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南国农夫
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